Le secteur de la restauration est un des plus importants producteurs de biodéchets issus de l’alimentation. En France, il semblerait que le secteur de la restauration commerciale et collective produit environ 900 000 tonnes de biodéchets : denrées périmées, rebuts de préparation, reliefs de table…ce sont les déchets alimentaires. En restauration collective, cela correspond aux pertes et gaspillages de préparation en cuisine et celles de consommation sur place.

Pour rappel, le recyclage est un procédé qui permet le traitement des déchets (déchets industriels ou ordures ménagères) et ce afin de les réintroduire sur le marché et de leur donner une seconde vie. Le recyclage permet ainsi de : 

  • Diminuer les volumes de déchets 
  • Collecter, traiter et valoriser les biodéchets
  • Produire de l’électricité, de l’énergie thermique ainsi que du fertilisant agricole

Nous vous proposons ici quelques pistes pour savoir ce que vous pourrez et devez faire de vos déchets.

Un objectif environnemental et social : le tri à la source

Les biodéchets sont constitués des déchets alimentaires et des autres déchets naturels biodégradables. D’ici à 2023, la loi de transition énergétique et pour la croissance verte (LTECV) rend progressivement obligatoire le tri à la source et la valorisation des déchets alimentaires pour tous.

Une partie de ces déchets peut être évitée, par exemple grâce à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Le reste de ces déchets peut et doit être valorisé spécifiquement, pour garantir une bonne qualité de traitement. Ils peuvent représenter une ressource importante en matière et en énergie ainsi qu’une éventuelle source de revenus.

Recycler ses déchets est donc tout à fait réalisable dans les établissements de restauration en mettant en place un système de tri des biodéchets au sein des cuisines et lors du débarrassage des tables ou plateaux. Cette démarche est déjà de rigueur dans certains restaurants scolaires et d’entreprises.

Que dit la législation autour du tri des biodéchets ?

Selon un communiqué du Ministère de la Transition écologique et solidaire, depuis le 1er janvier 2012, les personnes qui produisent ou détiennent une quantité importante de biodéchets ont l’obligation de les trier et de les faire valoriser dans des filières adaptées, telles que le compostage ou la méthanisation, dont nous verrons les détails plus loin. Le tri à la source, c’est-à-dire au plus près du lieu de génération des biodéchets, est une des initiatives mise en place par le gouvernement avec la loi Egalim et qui a pour objectif de réduire l’impact carbone des établissements de restaurations. La généralisation de ce tri à la source est prévue d’ici 2023 pour tous les producteurs de déchets en France.

La restauration collective et commerciale en fait donc partie. Selon les sources du même ministère, les seuils ont progressivement été abaissés : en 2012, l’obligation concernait les professionnels qui produisent plus de 120 tonnes par an de biodéchets ou plus de 1500 litres par an d’huiles alimentaires usagées.

Depuis le 1er janvier 2016, ce sont les professionnels produisant plus de 10 tonnes par an de biodéchets, et 60 litres par an pour les huiles, qui sont concernés.

La loi Egalim, qui a  été adoptée par le Parlement le 2 octobre 2018 vient renforcer ces usages et les rend obligatoire déjà sous certain aspect. Elle vise en effet à renforcer la qualité sanitaire, environnementale et nutritionnelle des produits, et de ce fait, à favoriser une alimentation saine, sûre et durable pour tous.

Au 1er janvier 2020, la mise à disposition des ustensiles à usage unique en matière plastique (sauf ceux compostables en compostage domestique et constitués, pour tout ou partie, de matières biosourcées) suivants est devenue interdite : gobelets, verres, assiettes, pailles, couverts, piques à steak, couvercles à verre, plateaux-repas, pots à glace, saladiers, boîtes et bâtonnets mélangeurs pour boissons. Les bouteilles d’eau en plastique sont également interdites en restauration scolaire.

L’obligation de mettre en place une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire est étendue aux opérateurs de la restauration collective privée.

C’est pourquoi, depuis le 21 octobre 2019,  les acteurs de la restauration ont  obligation de proposer une convention de dons aux associations habilitées d’aide alimentaire pour le don de denrées consommables et non vendues

Vous risquez une amende de 3750 euros si ces mesures ne sont pas mise en œuvre.

Par ailleurs, notez bien qu’au plus tard le 1er janvier 2025, il sera interdit d’utiliser des contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe ou de service en matière plastique dans les services de restauration collective ainsi que dans les structures d’accueil des enfants de moins de 6 ans.

Cette mesure est valable aussi bien en restauration collective, publique et privée, que commerciale.

Ainsi, cette obligation touche d’ores et déjà un grand nombre  d’entre vous, acteurs économiques de ce secteur, et peut-être vous êtes-vous déjà organisé en conséquence.  Récemment, on a pu voir l’émergence d’entreprises privées qui se sont spécialisées dans ce domaine, comme « Geb solutions ».

Valoriser ses déchets

Comme nous l’avons vu précédemment, séparer les biodéchets du reste des déchets permet également d’en tirer profit et donc de les valoriser.

Une fois triés à la source, les biodéchets peuvent pleinement être valorisés de différentes manières. Cette valorisation organique se fait sous forme de  compostage, d’épandage ou de méthanisation et permet de faire retourner au sol ou de transformer des matières organiques brutes en une matière valorisable, le compost ou « digestat », adapté aux besoins agronomiques des sols.

  • Le compostage
  • Le compostage consiste à mettre ses déchets de cuisine ou ses restes de repas dans un composteur. Contrairement aux idées reçues, le compostage ne génère pas d’odeurs.

Le compost se présente comme une sorte de terreau qui peut être utilisé sur ses plantes de jardinage ou comme structurant sur le sol du jardin ou des espaces verts publics.

Le dispositif de compostage de proximité, peut être complémentaire à la mise en place d’une collecte séparée des déchets alimentaires par la collectivité.

De cette manière, vous pourrez tout d’abord limiter la production de déchets à traiter par le service public, et ainsi réduire votre facture de gestion des déchets. Par ailleurs, à terme cela signifie moins de camions de collecte de déchets sur les routes, donc moins de dépenses d’énergie pour leur transport, moins de mise en décharge, moins d’incinération de déchets alimentaires, car celle-ci produits des  gaz à effet de serres, et notamment du CO2 lors de sa combustion.

Grâce à cette gestion de vos déchets, vous permettez ainsi la création d’un compost de proximité qui permet de limiter les achats d’amendement organique.

Par ailleurs, le processus de compostage réduit par trois le volume des biodéchets. En effet, ces déchets sont très majoritairement constitués d’eau. Les lombricomposteurs permettent également de récupérer des liquides qui peuvent être utilisés comme engrais pour les plantes.

  • La méthanisation

La mise en décharge des biodéchets est à l’origine d’émissions de gaz à effet de serre (GES). En effet, le tassement des déchets provoque leur fermentation. Confinés dans un environnement sans oxygène, ces déchets alimentaires sont responsables d’émission de méthane dans l’atmosphère. Ce gaz a de plus un pouvoir de réchauffement global 25 fois supérieur à celui du CO2.

A l’inverse,  cette source d’énergie peut être exploitée. Et c’est sur cette base que se fonde la méthanisation des bio-déchets. La méthanisation permet de créer du biogaz, une énergie renouvelable utilisée pour produire de l’électricité ou de la chaleur. Ainsi, la société Bionerval a produit 96 000 MWh (mégawatt-heure) d’énergie verte en 2018, soit la consommation électrique moyenne de 19 200 ménages.

Un autre exemple, celui de Fabien Haas, responsable d’un site de traitement à Loudeac, dans les Côtes d’Armor, explique la production de biogaz par sa société :

« Ce qui sera produit représente la consommation annuelle de 15 000 habitants, grâce à la valorisation de 90 000 tonnes de matières organiques par an. Ce qui signifie que Loudéac et ses environs pourront être autonomes en énergie grâce à la production de 3 millions de m3 de biométhane par an. »

D’après les estimations de cette entreprise, cela permettrait aussi une économie annuelle de 23 138 tonnes de CO2 en comparaison du traitement actuel des déchets et des sous-produits.

La méthanisation crée également du « digestat ». Ce digestat issu du processus de méthanisation est un formidable fertilisant, riche en matière organique et en éléments minéraux.

Actuellement, on constate un appauvrissement des sols en matières organiques, dû entre autres à une surexploitation. Il est donc essentiel de nos jours de pouvoir « amender » ces sols qui présentent de réel besoin. Les matières organiques des composts peuvent en partie combler ce déficit.

Les digestats s’avèrent être une parfaite alternative aux intrants chimiques. En effet, la substitution des apports en engrais de synthèse par des engrais organiques comme ces digestats est très appréciable d’un point de vue environnemental car la fabrication de ces engrais de synthèse repose notamment sur des ressources minières non renouvelables et non disponibles en France (phosphore et potasse).

Éduquer aux bons réflexes dès le plus jeune âge

Photo de Matfer Bourgeat

Dans une logique de développement durable pour les adultes écoresponsables de demain, il est possible de sensibiliser les jeunes publics en les faisant participer au tri de manière ludique, notamment en restauration collective et scolaire.

Par exemple, des saladiers peuvent faire office de poubelles et être disposés sur les tables. Ils permettent de trier le pain, les emballages et les autres déchets organiques.

Ces solutions peuvent être adaptées dans d’autres milieux de la restauration collective (entreprises, hospitalières, carcérales). Il est tout à fait envisageable d’initier les publics à :

  • un tri sélectif des biodéchets
  • récupérer le pain non consommé pour le donner aux éleveurs locaux qui eux-mêmes le donneront à leurs animaux
  • récupérer l’eau non bue afin d’arroser les fleurs et végétaux de votre établissement

En tant que restaurateurs, si vous en avez la possibilité, vous pouvez également organiser des ateliers de création de recettes, ludiques et conviviaux, à partir de produits non utilisés.

C’est une autre manière de valoriser vos déchets et de faire découvrir une autre façon de cuisiner. Pour vous inspirer, de nombreux chefs tel que Sonia Ezgulian ou encore François Pasteau, chef et gérant du restaurant « L’Epi Dupin » et de l’épicerie « l’Epi Saveur », à Paris, propose de nombreuses recettes délicieuses pour sublimer restes de pains, épluchures, légumes et fruits rassis.

Vous l’aurez constaté, les biodéchets sont une manne non négligeable de ressources et de revenus à qui vous pouvez donner « une seconde vie » en vue d’une économie circulaire de la matière organique.

A vous de jouer !

L’équipe Easilys